Tipovi brašna prema pepelu
Oznaka tip (400, 550, 850) govori o količini mineralnog ostatka, dakle o tome koliko je zrna ostalo u brašnu. Tip 400 je najfiniji i najsvjetliji, tip 550 je standard za tjesteninu jer nosi dovoljno bjelančevina, a tip 850 daje tamnije i grublje tijesto.
Semolina di grano duro
Semolina se melje iz tvrde pšenice i daje tijesto koje drži oblik i ima jaču žvakljivost. Za tjesteninu bez jaja koristi se samostalno s vodom, a u tijesto s jajima dodajemo 20 do 30 posto semoline za čvršći ugriz. Krupnija rimacinata odlična je i za posipanje.
Bjelančevine su važnije od marke
Na deklaraciji tražite 11 do 13 g bjelančevina na 100 g. Ispod 10 g tijesto se kida, iznad 14 g postaje gumeno za valjanje rukom. Hrvatski mlinovi tu vrijednost redovno navode na pakiranju.
Čuvanje brašna
Brašno drži u zatvorenoj posudi na tamnom i suhom, do 12 mjeseci; integralno samo 4 do 6 mjeseci jer mekinje sadrže masti koje užegnu. Ljeti je hladnjak siguran izbor za integralno i heljdino brašno.