Punjenje mora biti suho
Svaka kap vode u punjenju pretvara se u paru koja razdvaja listove. Ricottu cijedite preko noći, kuhano povrće stisnite u krpi, a pečeno pire punjenje ohladite do kraja. Žlica krušnih mrvica ili naribanog parmezana upija ostatak vlage bez utjecaja na okus.
Zrak je drugi neprijatelj
Zatvarajte jastučić pritiskom od punjenja prema rubu, nikada obrnuto. Ako koristite kalup, prvo poravnajte gornji list bez pritiskanja, pa pritisnite oko punjenja prstima i tek onda zatvorite kalup.
Debljina i mjere
Za jednoslojne ravioli valjajte na 0,7 mm. Standardni kvadrat je 5 × 5 cm s 12 g punjenja; agnolotti 3 × 4 cm sa 6 g. Više punjenja od toga znači da će spoj popustiti pri kuhanju.
Voda ne smije kipjeti
Ravioli se kuhaju u vodi koja se tek lagano miješa, na oko 90 °C. Snažno vrenje udara jastučiće jedan o drugi i otvara ih. Tri do četiri minute dovoljne su za svježe, šest za zamrznute.
Zamrzavanje
Poredajte ravioli na pleh posut semolinom, zamrznite dva sata do tvrdoće, pa prebacite u vrećicu. Tako se ne slijepe i drže tri mjeseca. Kuhajte ih zamrznute, bez odmrzavanja.